“Voces de Fogón” continúa su recorrido por algunas de las cocinas que admiramos dentro y fuera de Cantabria. En su sexta entrega, y la segunda parada fuera de nuestra tierra, viajamos hasta Pozuelo de Alarcón (Madrid) para entrar en la cocina del Restaurante Zurito y conocer la propuesta de su chef y propietario, Teto Bargueño.
En esta ocasión, Teto parte de cuatro productos de Doña Tomasa para preparar una receta fresca, sencilla y muy ligada a su manera de entender la cocina: una ensalada de pechugas de codorniz escabechadas con asado de tomate y pimientos, piparras y una salsa de ajo confitado.
Zurito abrió sus puertas en Pozuelo de Alarcón en el año 2000 y desde entonces ha construido una propuesta muy vinculada a la cocina de mercado y de temporada. Su carta combina platos tradicionales con elaboraciones más actuales, siempre con el producto como punto de partida. Más de 25 años después, el restaurante continúa bajo la dirección de Teto Bargueño, que lo define como una cocina “con fundamento y base”.
La trayectoria de Bargueño está estrechamente ligada a la gastronomía. Se formó en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo de Madrid y pasó por diferentes restaurantes antes de abrir Zurito. Tras más de tres décadas dedicado a la hostelería, actualmente compagina su trabajo en Zurito con su labor al frente de la propuesta gastronómica de MENA, en LaFinca Grand Café.
Para esta colaboración con Doña Tomasa, Teto propone una receta que encaja especialmente bien con esa filosofía de cocina de producto. Los protagonistas son nuestro asado de tomate y pimientos, las pechugas de codorniz escabechadas, las piparras variedad Ibarroria y el ajo confitado. Cuatro productos que permiten preparar un plato completo en muy pocos pasos, jugando con el dulzor de las verduras asadas, la intensidad del escabeche y el punto ácido de las piparras.
La elaboración comienza colocando el asado de tomate y pimientos en la base de una fuente. Sobre las verduras se disponen las pechugas de codorniz escabechadas y, a continuación, se pican unas piparras que se reparten por encima para aportar frescura y contraste.
El último toque llega con el ajo confitado, que Teto transforma en una salsa muy sencilla. Para prepararla, basta con triturar el contenido del frasco junto con su propio aceite hasta conseguir una textura fina y homogénea. La salsa se añade al conjunto para terminar el plato y unir todos los sabores.
El resultado es una receta que demuestra otra de las ideas que queremos explorar con “Voces de Fogón”: cómo una mirada profesional puede descubrir nuevas posibilidades en productos que podemos tener habitualmente en nuestra despensa. Con unos pocos ingredientes y una elaboración sencilla, Teto Bargueño transforma varias referencias de Doña Tomasa en un plato de temporada pensado para compartir.
