La cocina cambia según el momento. No es lo mismo una comida especial que un bocado para compartir de pie, con una copa en la mano. Esa idea está en el centro de la colaboración entre Doña Tomasa y La Yerbita, donde el cocinero Pablo Cadavid plantea una misma receta llevada a dos formatos distintos, manteniendo intacta su esencia.
Esta cuarta entrega de “Voces de Fogón” nos lleva hasta Sobarzo, a un restaurante que ha sabido construir una identidad propia a partir del producto y el entorno. Ubicado en Sobarzo, La Yerbita se ha hecho un hueco en la gastronomía cántabra gracias a una cocina honesta, donde el producto local y el respeto por la tradición marcan el camino. Su propuesta combina sabores reconocibles con una ejecución precisa y actual, sin perder de vista el origen.
Al frente está Pablo Cadavid, cocinero con una trayectoria ligada al territorio y a la evolución natural de la cocina cántabra. Su forma de entender la gastronomía encaja con la filosofía de Doña Tomasa: trabajar con buen producto, tratarlo con criterio y dejar que cada ingrediente cumpla su papel sin artificios.
Cómo preparar la mousse de bonito
La receta que propone en esta ocasión parte de una base clara: una mousse de bonito y cebolla pochada con mejillón en escabeche y su mayonesa, suave, equilibrada y con un punto de contraste muy bien medido.
Para ello, utiliza cuatro productos de Doña Tomasa que funcionan en perfecta armonía:
- Lomo de bonito del norte en aceite de oliva
La mousse se elabora hidratando primero una hoja de gelatina en agua fría. Mientras tanto, se trituran 100ml de nata caliente con el bonito y la cebolla pochadita hasta conseguir una mezcla fina. Se incorpora la gelatina ya hidratada y se vuelve a triturar, logrando una textura ligera pero con cuerpo.
En paralelo, se prepara una mayonesa de escabeche mezclando el propio escabeche de los mejillones con mayonesa, ajustando la proporción según el punto deseado.
Una mousse, dos maneras de disfrutarla
Con esta base, la receta se adapta a dos momentos distintos. En formato entrante, la mousse lleva a unos moldes y se deja enfriar durante un día en el congelador. Para presentarlo, se desmolda y se deja descongelar en el mismo plato donde se va a servir. Se colocan los mejillones por encima, un toque de mayonesa de escabeche y se añade el contraste crujiente de las patatas partidas. Un chorrito final de aceite de oliva con hierbas aromáticas aporta frescura y termina de redondear el conjunto.
En su versión aperitivo, la propuesta se vuelve más directa y dinámica. La mousse se introduce en una manga pastelera y se utiliza para rellenar dos patatas fritas gruesas, creando un pequeño bocado que se remata con un mejillón y un punto de mayonesa de escabeche. Una forma de llevar la misma receta a un terreno más informal, pensada para compartir sin necesidad de cubiertos.
La colaboración con La Yerbita encaja de forma natural dentro de este recorrido junto a cocineros de Cantabria. Distintas miradas, un mismo punto de partida y una forma común de entender el producto.
Puedes ver el paso a paso en este video.
