Cuando llega el verano comienza la temporada de pesca del bonito, mejor conocida como la costera del bonito. Una celebración que combina tradición, respeto y arte culinario. Y es que el bonito es una joya gastronómica del mar Cantábrico. Pero, ¿alguna vez te has preguntado cómo llega este delicioso pescado a conservarse en latas?
Si eres un entusiasta de las conservas del mar, descubre con nosotros el fascinante proceso de la costera del bonito del norte, desde el inicio de la temporada y su captura en alta mar hasta el cuidadoso proceso de conserva, que nos permite disfrutar su delicioso sabor en nuestra mesa.
El Bonito del Norte, un Tesoro del Mar Cantábrico
El bonito del norte es un tipo de túnido o pescado azul que vive en aguas saladas. Es muy apreciado en la cocina mediterránea por su carne, más blanca, tierna, suave y delicada en comparación con otros tipos de atún.
Es un pez de temporada, lo que significa que no es posible pescarlo durante todo el año. Es durante los meses de verano que se desplaza por las aguas del norte y es cuando los pescadores expertos se aventuran en las aguas y empieza la costera del bonito.
¿Qué es la Costera del Bonito?
Es la temporada específica del año en la que se captura el bonito del norte en las aguas del norte de España. Este período coincide con la migración de este túnido a las aguas del Atlántico Norte para buscar alimento y para reproducirse, haciendo de esta época el momento ideal para su captura.
La costera del bonito tiene una larga tradición pesquera en las costas del norte de España, sobre todo en las comunidades de Galicia, País Vaco y, especialmente en Cantabria. Y más allá de ser un evento importante para la economía local, forma parte de la identidad cultural y gastronómica de la región, hablamos de todo un conjunto de tradiciones que se han mantenido durante generaciones.
¿Cuándo comienza la costera del bonito?
La costera del bonito generalmente comienza en junio y se extiende hasta septiembre, aunque a veces puede comenzar en mayo y extenderse hasta octubre o hasta agotar la cuota de pescado permitida para la pesca. Es importante destacar que la temporada no es fija y puede variar ligeramente cada año, dependiendo de factores climáticos y ecológicos.
Los pescadores deben estar atentos al inicio de la temporada, ya que la abundancia de bonito en las aguas costeras puede cambiar rápidamente.
¿Cómo se pesca el bonito del norte?
La imagen de los barcos saliendo al amanecer, con las redes listas y la tripulación preparada, es emblemática. Los pescadores, equipados con cañas y cebo vivo, se adentran en el mar en busca de los bancos de bonito. Cuando detectan la presencia de este pescado, usan varios métodos de pesca ancestrales: curricán, pesca con cebo vivo y pesca de tanqueo.
El curricán
El curricán (también conocido como cacea o trolling) es el método de pesca más ligado con las costumbres de la costera del bonito. Se hace con el barco en movimiento y se arroja carnada viva o carnada artificial al mar, la intención es simular de la forma más natural posible el movimiento de un pez pequeño para atraer al bonito.
Pesca con cebo vivo
Es el método de pesca tradicional y artesanal de muchos barcos en el mar Cantábrico. Se para el barco y se lanzan cañas al mar una vez que se localiza el cardumen. Como cebo, suelen utilizar bocartes, las cuales se mantienen vivas a bordo en viveros. Es un método de pesca muy selectivo y respetuoso con el medio ambiente.
Pesca de tanqueo
Cuando los pescadores detectan los cardúmenes, lanzan grandes cantidades de agua mezclada con cebo vivo para hacer creer al bonito que hay peces en movimiento. Los bonitos, atraídos por esta ilusión, se agrupan cerca del barco. Aprovechando esta oportunidad, los pescadores los capturan con grandes cañas. Esta técnica se realiza relativamente cerca de la costa y es todo un espectáculo.
Una vez capturados, los peces se llevan rápidamente a bordo, donde se realiza un proceso de refrigeración para mantener su frescura y calidad. Se somete a un enfriamiento y luego se almacena con hielo en neveras a bajas temperaturas hasta llegar al puerto.
De la captura a la conserva, un proceso meticuloso
Una vez en puerto, los bonitos son transportados a las lonjas, donde se clasifica por tamaño y calidad. Cada pescado se inspecciona para asegurar su frescura y buen estado. Luego, se realiza una subasta en la que los compradores, principalmente empresas conserveras, pujan por los lotes de pescado. Este método garantiza que solo los mejores ejemplares se destinen a este tipo de conservas de mar.
Una vez adquirido en la lonja, el bonito del norte se transporta a la planta conservera y pasa por un riguroso control de calidad. Se inspecciona nuevamente para confirmar que mantiene las condiciones adecuadas de frescura y calidad. Posteriormente, el pescado se lava minuciosamente para asegurar que el producto final esté limpio y seguro para el consumo.
Posteriormente, se prepara y se corta en rodajas o filetes, dependiendo del tipo de conserva que se va a realizar. Luego pasa por un proceso de cocción que puede ser escaldado en agua con sal y una vez enfriados, los trozos de bonito se colocan en latas o frascos junto con aceite de oliva, agua o escabeche.
Finalmente, las latas o tarros se etiquetan y se preparan para su distribución. Cada lata de bonito del norte cuenta con información detallada sobre su origen y fecha de envasado, lo que garantiza la trazabilidad del producto desde el mar hasta el consumidor.
Como ves, el viaje del bonito del norte desde su captura en el mar hasta la conserva es un proceso que refleja la dedicación y el respeto hacia las tradiciones y la calidad en la preparación de las conservas, que captura la frescura y el sabor del mar en cada bocado.
El bonito enlatado de Doña Tomasa brinda una experiencia culinaria excepcional, ideal para aquellos que buscan sabores auténticos y deliciosos.
