La gastronomía tiene la capacidad de transformar los ingredientes más sencillos en platos extraordinarios. Y cuando la materia prima es de calidad, apenas hace falta intervenir para conseguir un resultado sorprendente. Esta es la filosofía que inspira la nueva entrega de “Voces de Fogón”, la serie gastronómica de Doña Tomasa que reúne a chefs de reconocidos restaurantes de España para explorar nuevas formas de disfrutar de nuestros productos.
En esta ocasión, nos adentramos en la cocina del Restaurante Virrey, donde su jefe de cocina, Carlos Fernández, nos propone una receta que rinde homenaje al sabor del mar: navajas en aceite de oliva virgen extra con mayonesa emulsionada con el propio jugo de la conserva.
Ubicado en pleno barrio de Almagro, en Madrid, el Restaurante Virrey se ha consolidado como una propuesta gastronómica que reivindica los sabores del norte de España, con especial protagonismo de los pescados, mariscos y productos de temporada. Al frente de su cocina se encuentra Carlos Fernández-Miranda, chef asturiano formado en la Escuela de Hostelería de Gijón, cuya trayectoria incluye experiencias junto a grandes referentes de la gastronomía española, como Ferran Adrià y Paco Roncero, además de distintas etapas profesionales en el extranjero. Una experiencia que hoy se refleja en su manera de entender la cocina: respeto por la tradición, protagonismo de la materia prima y elaboraciones que buscan realzar el sabor auténtico de cada ingrediente. Una filosofía que conecta directamente con la esencia de Doña Tomasa.
Esta elaboración demuestra cómo un producto de despensa puede convertirse en un entrante digno de restaurante con apenas unos minutos de preparación.
El secreto está en aprovechar todo el sabor de la conserva
Para esta receta, Carlos Fernández escoge nuestras navajas en aceite de oliva virgen extra, un producto que destaca por su textura delicada y su intenso sabor a mar. El chef propone una elaboración en la que se aprovecha también el líquido de la conserva para crear una salsa que acompaña y realza el sabor de las navajas.
La preparación comienza abriendo la lata y escurriendo su contenido, reservando el líquido en un recipiente aparte. A continuación, se añaden unas cucharadas de mayonesa y se bate la mezcla hasta conseguir una emulsión homogénea y cremosa, impregnada de los matices de la conserva.
Una vez lista, se extiende la salsa sobre el fondo de una bandeja y se colocan cuidadosamente las navajas por encima, distribuyéndolas de manera uniforme. Para terminar, un poco de perejil aporta frescura y color al conjunto.
El resultado es un plato elegante y lleno de sabor, donde la suavidad de la mayonesa acompaña a las navajas sin restarles protagonismo. Un entrante perfecto para compartir, especialmente si se sirve con un buen pan para disfrutar hasta la última cucharada de salsa.
Esta propuesta refleja uno de los grandes objetivos de “Voces de Fogón”: demostrar la versatilidad de los productos de Doña Tomasa a través de la mirada creativa de cocineros profesionales. Una nueva colaboración que nos invita a descubrir todo el potencial de una buena conserva y a llevar a nuestra propia mesa pequeñas ideas de la cocina profesional.
